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老火汤，是广东、香港、澳门、台湾等岭南地区经常食用的食补养生汤，在当地又称为广府汤，当地在制作老火汤时会加入中药材，小火煲煮，火候虽小但需要足，煲汤时间会比较长，既取药补之效，又取常见食材入口之后口味浓郁，美味与健康兼收。
1 煲汤所用工具
老火汤好喝，其煲汤所用的工具也是大有讲究的，煲老火汤的工具以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐的具有优良的通气性、同时吸附性也是非常的好，而且还具有导热均匀、散热缓慢等特点。
在煲制鲜汤时，瓦罐可以均衡而持久地把热能传到给内部的食材，而内部又可以保持一个相对平衡的温度环境，这样的工具有利于水分子和食物的相互渗透，这种相互渗透的物理反应持续的时间越长，煲好的汤的滋味就会愈加醇厚，食材质地也越酥烂。
2 选材与搭配
选料是煲制老火汤的关键步骤。制汤的原料通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。购买的时候需要注意选择新鲜、异味小，同时血污少的原料。这些食材中含有丰富的蛋白质和核苷酸等，而家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要原因，而动物性食材中包含的蛋白质有一个特点，受热之后不会导致破坏，均匀的受热反而有助于其分解，从而更好的让人体去吸收。
一般老火汤都以养生为目的，而以养生为目的的老火汤讲究药食同补，食材里面还需要添加一些如药材、菌类等，同时还需要搭配一些蔬果类食材。这些食材除了要保证采购时足够的新鲜之外，每种食材的搭配也不能忽视。因为很多食材之间存在着一种相互制约的关系。所选用的食材如果搭配上不合理，会在人体消化和吸收的时候降低食材中的营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏和代谢失常。
3 时间与火候
煲制老火汤讲究一个大火烧沸，小火慢煨。只有使用这种煲制方法，才可以使食物的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解在汤中，使汤的滋味鲜醇味美。至于煲汤时间，可以简单归结为这四个字：“煲二炖三”，它的意思是煲汤2小时，炖汤3小时。在做汤时，火一定不要过大，火候的大小只要保证汤是一种持续沸腾的状态即可。开锅后，转成小火慢煲，一般情况下鱼汤在1小时左右，鸡汤、排骨汤需要3小时左右，如果是煲参汤，最佳时间是40分钟左右即可。
虽说老火汤煲制的时间相对而言会长一点，但是老火汤并不是时间越长营养越好。如果煲汤时间太久，动物性食材中的嘌呤溢出就会增多，这样容易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。同时煲的时间越久，汤就会越浓，会刺激胃酸的分泌，对于胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者是不好的。
4 用水量
煲汤时水量一定要盖过全部材料，最少要保证加水量不少于喝汤分量的2倍，意思就是如果自己原计划要煲出2碗汤，最少就要加4碗水。同时在加水时要注意水要一次性加足，不要在煲汤的中途再次添加凉水，这样很容易减弱汤的鲜味。当食材与水共煮时，受热均匀，在水分子对流的作用下，热量不断向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，这样可溶性呈味物质就从原料内部扩散到食材的表面，进而逐步的渗透到汤水中。如果中途添加凉水，汤汁的温度会突然下降，这样就破坏了原来已经稳定了的均衡状态。由于温度的突然下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面的速度就会减慢，食材表面因降温、突然收缩，造成表面紧密，影响了呈味物质的溶出，使汤的鲜味减弱。
5 调料
老火汤中加盐，除了可以调味外，还对蛋白质溶解有影响，在煲汤时把食材下入凉水锅的同时就要添加少量的食盐，这样可使原料中盐溶蛋白质充分的溶于水中，增加汤汁浓度和营养价值，但是必须控制添加盐的量。
做汤时，如果一次性添加大量的食用盐，由于盐具有较大的渗透压，食材中的水分会渗透出来，这时食用盐也会向原料内部渗透，这就会导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，最终影响汤汁的浓度和滋味。如果放少量盐，会起到盐溶作用，使蛋白质的结构变得松弛下来，这样就加强了蛋白质与水的结合，从而提高蛋白质的溶解度。
做汤时加入适量的大葱、姜片和料酒等，可以有效除去腥、膻、臊等异味，同时还能解腻爽口，提高老汤的滋味。
结语
一碗老汤不能代表粤菜的一切，但却是粤菜中的精华之所在，广东人的一日三餐中不能或缺的就是这一碗滋味浓厚的老汤，老汤已经和他们的生活交融在了一起，一辈又一辈的不曾改变。#每日美食打卡#
